Gordon Blő

Bíró Lajos a hazai gasztroélet meghatározó személyisége, érintőlegesen említésre került már itt a blogon is. Annyi minden fűződik a nevéhez, hogy felsorolni is nehéz lenne. A teljesség igénye nélkül a fontosabbak: Múzeum Kávéház és Étterem Séf, A Bocuse D’Or Akadémia volt elnöke, Lyoni Bocuse D’Or döntőn zsűritag, Hagyomány és Evolúció zsűritag, Sok Vagyok szakácskönyv szerzője, Bock Bisztró Pest, Bock Bisztró Balaton, Vendéglő a Kisbíróhoz, A Séf Utcája, Buja Disznó-k társtulajdonos és Corporate Séf. De a legfontosabb, hogy a magyar konyha tisztelője és imádója, aki sokat is tett/tesz érte. Kezei között nevelkedett többek közt Wolf András, aki azóta a Salon étterem Executive séfje és Varjú Viktor, aki a Bock/Bíró éttermek Executive séfje. A budai étterem ízig, vérig vendéglő (jó ötlet volt a névváltoztatás), hangulatos nagy terasz, otthonos belsőtér hajópadlóval és kandallóval.

Katlan Tóni, azaz Novotny Antal 2012-ben nyitotta meg éttermét Veresegyházon a régi malom épületében. A weboldal tanulsága szerint, rég elfeledett, hagyományos magyar recepteket gondolnak újra és készítenek el minőségi alapanyagokból. A havonta változó étlapon meglehetősen sokszor fordul elő az ételnevekben és leírásokban a „sous vide” és a „vákuumban” kifejezés, ami nagyon tájidegen, és már amúgy sem trendi. (értsd: nem a technológia nem trendi, hanem annak étlapon való feltüntetése. Egyébként manapság a technológia sincs már agyon hájpolva, a szakácsok rájöttek, hogy mi az, amit érdemes így készíteni, és mi az, ami más technológiával, rövidebb idő alatt, ugyanolyan, vagy akár jobb minőségben előállítható.) A hatalmas épületben helyet kapó étterem vidékiesen, de minden giccses sallangot nélkülözve, ízlésesen lett berendezve.

A zsidó konyha, azon belül is a budapesti zsidó konyha sokak szíve csücske, még olyanok is rajongani tudnak a libából vagy épp marhából készült, zsidó hagyományokra épülő fogásokért, akik nincsenek tisztában az adott étel eredetével. Sajnos Budapesten nagyon kevés helyen találhatunk modern felfogásban elkészített, minőségi zsidó (nem kóser) ételeket. A VII. kerületben, a zsidó-buli negyed közepén található Macesz Bistro a belváros egyik legizgalmasabb kulináris színfoltjaként hirdeti magát. Letisztult, visszafogottan elegáns, otthonos hangulatú étterem.

Zsidótojás. Végtelenül leegyszerűsített verzió. Nem rossz, de ezzel az összes erényét kimerítettük. A mellé kínált kétféle kenyér nagyon szerény minőségű.

A Lou Lou, a hazai fine dining éttermek nagy öregje. 1996-ban, még a nagy gasztrobumm előtt nyitott, utána 13 évig talpon is maradt. Rudits Károly hintalovas ékszerdoboza ez idő alatt, az itt élő külföldiek egyik kedvencévé vált, és számtalan elismerést besöpört. Christophe Deparday nagyon jó, francia konyhát vitt, de 2009-ben vége lett, az étterem bezárt. Közben a hazai gasztronómia is magára talált, sorra nyíltak a nívós helyek, majd a csillagok és szakács sapkák is megérkeztek. Ebben a mámorban, 2013 végén, Rudits Úr újranyitotta a Lou Lou-t, először Nagy Attila, később Horváth Ákos konyhai irányításával. A Székely Mihály utcában lévő étterem stílusát elég nehéz lenne definiálni, mindenfelé giccses tárgyak heverésznek, a rendezetlen könyvespolcon italok, poharak, dobozok és plüssmacik is helyet kapnak. A pincérek annyira merevek, és olyan komolyságot sugallnak, mint ha valamelyikünk élete múlna ezen a vacsorán.

Van egy étterem Debrecenben, ahol a vendéglátást szó szerint értelmezik, és ami ebbe a szóba besűríthető, azt itt A-Z-ig igyekeznek komolyan venni. Ami a hangulatot illeti, a designer külön elismerést érdemel. A konyhát Pataky Péter vezeti, aki sokaknak ismerős lehet az Ízes élet című műsorból. Ő a debreceni páros kolbász nagykövete és oszlopos tagja a SVÉT-nek (Stílusos vidéki éttermiség).

40 négyzetméter.  És ebben minden benne van. 16 vendég, 1 pincér, 1 pultos, egy csöppnyi látványkonyha és a séf, aki olyan nyugalommal szór ki egyedül 64 tányért 2 óra alatt, mint ha évtizedek óta ezt csinálná. Ő a 24 éves Fehér Gábor. Fiatal kora ellenére komoly tapasztalatokkal rendelkezik. Megfordult az Alabárdosban, a ZONA-ban, a koppenhágai Bock-ban, elvégezte a párizsi Le Cordon Bleu iskola 9 hónapos képzését, hogy aztán itthon megnyithassa saját stúdió éttermét a Dohány utcában. Az ESCA kicsi, modern és elegáns. A fények nagyon jól működnek, kellemes félhomály uralkodik az étteremben, de az asztalok és így a tányérok is, szép megvilágítást kapnak. Esténként két féle, 4 fogásos menü.

Kacsamellsonka, cékla, alma. A vastagabb szeletekre vágott, pácolt kacsamell olyan magasságokban jár, hogy egy jobbfajta Iberico sonka illúzióját kelti. Mellette sült cékla és lágy almakrém. Jól működő párosítások.

Pár napja, teszt üzemmódban, egy hiánypótló műfaj első fecskéjeként nyitott meg a Gettó Gulyás nevű egység a Wesselényi utcában. Nagy öröm ez sokunk számára, hisz az egy főre jutó hamburgerezők száma, már bőven meghaladta a kívánt szintet, és mert a pörkölt/gulyásfélék méltatlanul háttérbe szorultak manapság. Természetesen, ha az ember betér egy étterembe, nagy valószínűséggel talál az étlapon pörköltet, de más, amikor a buli negyed közepén, tematikusan jelenik meg, büszkén hirdetve a műfajt: Pörköltöző. Jó lenne, ha az első fecske nyarat csinálna, és a város számos pontján, hasonló pörköltözőkben lehetne, tisztes gulyáslevest illetve pörkölteket burkolni két hamburger és gyros között.

Minimalista berendezésű étterem a Lánchíd utcában. Semmi flanc, semmi extra, itt az ételeken és a borokon van a hangsúly. Ha valaki 2013-14-ben gasztró körökben kiejtette a száján a ZONA nevet, a körülötte lévőket kellemes bizsergés fogta el. Ez idő tájt Huszár Krisztián dolgozott a konyhán és fantasztikus dolgok történtek ott, estéről estére. A ZONA komoly esélyes volt egy Michelin csillagra, ami nem jött össze, de 17 pontot kapott a Gault&Millau-tól, és ezzel a legjobbak közé sorolta itthon. Aztán Krisztián távozott, majd elkezdődött egy másik korszak. Az új séf Krausz Gábor, aki többek közt, London előkelő helyein képezte magát.

Tom Kha Gai. Kellemes, komplex ízvilágú, Thai kókuszos csirkeleves. Átjön az autentikus ízvilág, de a benne lévő csirkemell erősen kiszáradt.

A kínai konyha Magyarországon, sajnos egyenlő a kínai büfék által kínált, európaizált, silány minőségű egyen ételekkel. Ezek a förtelmek legtöbbször csirkemellből, néha marhacombból, lábszárból és kacsából készülnek, konzerv bambuszrügy, szójababcsíra, rengeteg hagyma, sárgarépa és még több keményítő felhasználásával. A tojásos-zöldséges rizs képlete a fagyasztott zöldségkeverék, a silány minőségű rizs és némi tojás, a kínai pirított tésztáé pedig, a Gyermelyi spagetti, a sok répa, hagyma és a vizezett szójaszósz. A jó hír az, hogy a kínai konyha nem ilyen. Van egy-két hely Budapesten, ahol képet kaphatunk a különböző a tartományok változatos ételeiről. Az egyik ilyen étterem Wang Mester konyhája. Wang Qiang (a vele készült interjú itt található) évek óta jelen van a magyar vendéglátásban, volt már bisztró stílusú étterme a Telepy utcában és volt fine dining-ra hajazó próbálkozása a Pilvax közben. Jelenleg a Gizella utcai főhadiszálláson lehet utolérni.
Fotó: index.hu

Nem nagyon van még egy olyan étterem az országban, ami akkora média figyelmet kapott volna az elmúlt két évben, mint az Anyukám Mondta. A Budapesttől 210 km-re lévő Encs, egyik eldugott szegletében található a 2015-ös „Év étterme” kitüntetéssel bíró vendéglátóegység. A Dudás testvérek által üzemeltetett családi étterem, látogatásunk napján igen gyengén muzsikált, ezért egy későbbi időpontban újra visszatértünk. Két látogatás eredménye az alábbi teszt.